ארצות הבריתיום לחם המחמצת הלאומי
הקסם של מחמצת בא מתערובת של שמרים פראיים ותרביות לקטובצילוס. השותפים הזעירים האלה יוצרים את החמיצות החתימה ומשמשים גם כמשמר טבעי. לפני קירור וחומרים משמרים — חיי מדף ארוכים יותר היו מהפכניים. מחמצת הייתה כנראה מצורות הלחם התפוח הראשונות. אופים קדומים גילו תסיסה והבינו שלחם מעט חמוץ תופח. הטריק המקורי של האפייה. יש לחמים שבאמת צריכים מחמצת. לחם שיפון, למשל, עם גלוטן נמוך — שמרים רגילים לא מספיקים. כאן נכנסת המחמצת — השותפה המושלמת לשיפון (והסיבה שסנדוויץ' טונה על שיפון כל כך טעים). ואז סן פרנסיסקו — בירת המחמצת בארה"ב. בבהלת הזהב של שנות ה-1850 הביאו אופים צרפתים מחמצות לצפון קליפורניה לכורים הרעבים. עובדה: השמרים הפראיים הייחודיים של סן פרנסיסקו נותנים את הטעם המובהק. לא פלא שהיא מפורסמת. שלטון המחמצת כמלכת התפיחה הודח כשלחמי חיטה תפסו. אופים גילו שלא צריך את התכונות הייחודיות. תוצרי לוואי של בירה כמו ברם השתלטו, ושמרים מגודלים ייעלו את האפייה.
לקריאת הסיפור