Día del Cassoulet

La historia

El cassoulet es el guiso de alubias al horno de Occitania: alubias blancas con cerdo, salchicha y, a menudo, confit de pato o de oca, cocinadas bajo una costra que se rompe y se vuelve a formar en el horno. Castelnaudary, Carcasona y Toulouse discuten su composición exacta; todas coinciden en que debe ser contundente, meloso y para compartir. Servido en una cassole de barro, es la respuesta del invierno al hambre y al frío.

El guiso nació de la austeridad campesina y se convirtió en un emblema regional que la gastronomía francesa trata con una seriedad casi religiosa. Un buen cassoulet requiere tiempo: remojar las alubias, guisar las carnes y hornear hasta que la superficie se dore. Los restaurantes lo sirven como plato que justifica el viaje; los cocineros caseros lo preparan para reuniones que duran toda la tarde. Existen atajos, pero el alma de la olla sigue siendo el calor lento y la grasa generosa.

En el Día del Cassoulet, planea una cocción larga, usa buenas alubias y confit o salchicha, y lleva la cazuela a la mesa burbujeando. Sírvelo sin más, sin nada que le haga competencia. Celebrar el cassoulet es celebrar la abundancia del suroeste francés: alubias, cerdo, grasa de pato y paciencia.