Día de la Pimienta de Sichuan

La historia

La pimienta de Sichuan no es solo el picor del chile, sino una especia cítrica y floral que hormiguea y adormece los labios: el sello de la cocina mala. Se cosecha de arbustos de fresno espinoso; las cáscaras secas se tuestan y se muelen o se usan enteras en aceites aromatizados, ollas secas y salsas al estilo mapo. Su aroma realza la carne, el tofu y los fideos sin depender solo de la sal o del fuego del chile para despertar el plato.

Esencial en la cocina de Sichuan y Chongqing, esta pimienta define una identidad de sabor regional reconocida en todo el mundo allí donde abren restaurantes de mala. La calidad varía según la cosecha y el tostado; la frescura conserva las notas altas, brillantes y alimonadas que la especia vieja pierde en un amargor polvoriento. Junto con los chiles secos construye el famoso diálogo entre adormecimiento y picor que hace que los comensales busquen otro bocado aunque les zumben los labios.

En el Día de la Pimienta de Sichuan, tuesta suavemente una cucharada, máchacala y termina con su fragancia un salteado sencillo o un aceite de chile. Fíjate en el hormigueo antes de que llegue el ardor. Celebra la pimienta de Sichuan como la especia sensorial distintiva de China: la chispa discreta detrás de tantos platos intensos y memorables.