Sichuanpeperdag

Het verhaal

Sichuanpeper is niet alleen chilihitte, maar een citrusachtige, bloemige specerij die de lippen laat tintelen en verdooft: het kenmerk van de malakeuken. Hij wordt geoogst van stekelige essenstruiken; de gedroogde schilletjes worden geroosterd en gemalen of heel gebruikt in kruidenolieën, droge potten en sauzen in mapostijl. Het aroma tilt vlees, tofu en noedels op zonder alleen op zout of chilivuur te vertrouwen om het gerecht wakker te maken.

De peper staat centraal in de keuken van Sichuan en Chongqing en bepaalt een regionale smaakidentiteit die wereldwijd wordt herkend, overal waar malarestaurants opengaan. De kwaliteit verschilt per oogst en roostering; versheid bewaart de heldere, citroenige topnoten die oude specerij verliest aan stoffige bitterheid. Samen met gedroogde chilipepers bouwt hij de beroemde dialoog tussen verdoving en hitte op, waardoor eters naar nog een hap grijpen terwijl hun lippen zoemen.

Rooster op de Sichuanpeperdag voorzichtig een lepel, plet die en werk er een eenvoudig roerbakgerecht of chiliolie mee af. Let op de tinteling voordat het branden komt. Vier sichuanpeper als de zintuiglijke kenmerkende specerij van China: het stille vonkje achter zoveel luide, onvergetelijke gerechten.