Día de la Bullabesa

La historia

La bouillabaisse, o bullabesa, es el legendario guiso de pescado de Marsella: pescados de roca locales cocidos a fuego lento con hinojo, azafrán, tomate y aceite de oliva, servidos tradicionalmente en dos tiempos, primero el caldo con tostadas y rouille, y después el pescado. Las versiones auténticas exigen especies mediterráneas y un caldo cocido con intensidad; las interpretaciones de los restaurantes van de lo rústico a lo lujoso. El aroma del azafrán y el hinojo anuncia la costa provenzal tan claramente como la brisa marina.

Nacida como la manera de los pescadores de aprovechar los pescados de roca llenos de espinas, la bouillabaisse se convirtió en emblema culinario de Marsella y en motivo de debate sobre sus reglas. La rouille, una mayonesa de ajo y azafrán, y el pan tostado son compañeros imprescindibles. Compartir una gran olla encaja con el espíritu comunitario del plato. Existen versiones de interior, pero el alma de la bouillabaisse sigue siendo la pesca mediterránea y el apetito de la ciudad portuaria.

En el Día de la Bullabesa, prepara un guiso de marisco y pescado con azafrán e hinojo si no encuentras auténticos pescados de roca, y sírvelo con rouille y tostadas. Invita a todos a tomar primero el caldo. Celebrar la bouillabaisse es celebrar la herencia marinera de Francia: la austeridad de los pescadores convertida en un festín del mar.