Día del Canelé

La historia

El canelé (o cannelé) es el pequeño pastel de Burdeos de corteza oscura y caramelizada e interior tierno, casi de flan, perfumado con vainilla y ron. Horneados en moldes acanalados de cobre o silicona, los canelés salen casi quemados por fuera y tiernos por dentro: un contraste deliberado que engancha a locales y visitantes. Son merienda, capricho de desayuno y recuerdo comestible de la Gironda.

Su historia está ligada al comercio de vino y harina de Burdeos; el ron y la vainilla evocan el tráfico del puerto atlántico. Lograr la corteza justa sin que el centro quede seco es un rompecabezas de pastelero que pasa por moldes untados con cera de abeja, una masa reposada y un horno muy caliente. Las pastelerías que los bordan tienen colas; un canelé mediocre decepciona al instante. El tamaño va de un bocado a una pieza generosa, pero su silueta acanalada es inconfundible.

En el Día del Canelé, busca una pastelería de estilo bordelés u hornea una tanda si tienes los moldes. Cómelos el mismo día en que se hacen, cuando la corteza aún cruje. Celebrar los canelés es celebrar la pastelería regional francesa: especias del puerto, bordes caramelizados y un humilde molde que esconde un corazón tierno.