Día de la Sopa de Cebolla Francesa

La historia

La sopa de cebolla francesa es el clásico de bistró: cebollas caramelizadas lentamente en caldo de ternera, cubiertas con una rebanada de baguette tostada y una capa de gruyère o comté fundido. Las cebollas deben cocinarse lo suficiente para volverse dulces y de color caoba sin quemarse; el queso debe gratinarse hasta quedar elástico y dorado. Servida en un cuenco hondo, llega humeante, oliendo a dulzor tostado y caldo sabroso: el tipo de sopa que reanima tanto a altas horas de la noche como en las tardes frías.

Aunque hay sopas de cebolla en toda Europa, la versión gratinada parisina se convirtió en emblema mundial de la cocina de café francesa. Los trabajadores del mercado la tomaban al amanecer; hoy es fija en las cartas de brasserie de Lyon a Nueva York. Un buen caldo y unas cebollas pacientes importan más que los atajos.

Algunos cocineros desglasan con vino blanco o coñac; otros insisten en que basta con la pureza de la cebolla y el caldo. Ambas escuelas coinciden en que la costra de queso es un espectáculo innegociable.

En el Día de la Sopa de Cebolla Francesa, carameliza una sartén amplia de cebollas hasta que tomen un color intenso, cuécelas con el caldo y gratina cada cuenco hasta que el queso chisporrotee. Sírvela con pan extra para mojar y una sencilla ensalada verde. Celebrar la sopa de cebolla es celebrar el don francés de convertir una humilde cebolla en algo lujoso.