Journée du congee

L’histoire

Le congee est le classique discret des matins chinois : du riz mijoté assez longtemps pour se fondre en une bouillie soyeuse qui se mange à la cuillère. Appelé zhou ou jook selon le dialecte et la région, il peut être nature et réconfortant ou garni de porc maigre, d'œuf de cent ans, de pétoncle séché, de légumes saumurés ou d'un filet d'huile de sésame et de ciboule. Le grain s'attendrit en une toile qui apaise l'appétit après une nuit blanche, une maladie ou le froid de l'hiver, tout en faisant tourner les échoppes de petit-déjeuner animées où les bols se servent par dizaines avant que la ville soit tout à fait réveillée.

Dans toute la Chine, le congee reflète les garde-manger locaux. Les cuisines cantonaises privilégient les garnitures salées et une consistance plus fluide ; les tables du nord l'épaississent parfois ou le servent avec des bâtonnets de pâte frite. Des versions sucrées aux haricots rouges, aux jujubes ou au potiron se dégustent en en-cas et en douceurs près des temples. Le plat est humble sans être fade : la technique tient à la patience, à la proportion d'eau et au moment où l'amidon du riz devient crémeux sans brûler le fond de la marmite.

Pour la Journée du congee, faites cuire une marmite lentement et terminez-la à votre façon : salée avec œuf et porc, ou nette avec gingembre et ciboule. Mangez-le brûlant dans un bol profond, la vapeur qui monte et la cuillère assurée. Célébrez le congee, l'éloquence quotidienne de la Chine : du riz transformé par le temps en une chaleur qui se boit à la cuillère.