Journée de la sauce soja

L’histoire

La sauce soja est l'assaisonnement fermenté fondamental de la Chine : du soja (et souvent du blé) vieilli jusqu'à donner un liquide salé, savoureux et discrètement sucré. La sauce soja claire assaisonne et sale ; la foncée colore et arrondit ragoûts et braisages ; les sauces vieillies haut de gamme apportent de la profondeur aux sauces de trempage et aux finitions. Quelques gouttes suffisent à définir un plat froid, un bol de trempage ou tout l'arôme d'un wok sans attirer l'attention.

Les traditions de sauce soja brassée remontent à des siècles et façonnent encore la cuisine chinoise plus que n'importe quelle épice sèche de l'étagère. La qualité dépend de la durée de fermentation, des cultures de moisissures et de l'équilibre du sel dans le brassin. La bouteille posée sur la table compte autant que celle du wok : pour tremper les raviolis, assaisonner le tofu, finir le riz sauté et marquer la différence entre une cuisine plate et une cuisine parfumée.

Pour la Journée de la sauce soja, goûtez une cuillerée de bonne sauce claire avec un simple concombre ou du tofu soyeux. Cuisinez un plat où la sauce est l'assaisonnement vedette plutôt qu'un ajout de dernière minute. Célébrez la sauce soja, colonne vertébrale liquide de l'umami chinois : brune, brillante et indispensable.