Sojasausdag

Het verhaal

Sojasaus is de basis onder de gefermenteerde smaakmakers van China: sojabonen (en vaak tarwe) die rijpen tot een vloeistof die zout, hartig en stilletjes zoet is. Lichte sojasaus kruidt en zout; donkere sojasaus geeft kleur en rondt stoofpotten en gesudderde gerechten af; gerijpte topsauzen geven diepte aan dipsauzen en de afwerking. Een paar druppels kunnen een koud gerecht, een dipkommetje of het hele aroma van een wok bepalen zonder de aandacht naar zich toe te trekken.

De tradities van gebrouwen sojasaus gaan eeuwen terug en vormen de Chinese keuken nog altijd meer dan welk gedroogd kruid op de plank ook. De kwaliteit hangt af van de fermentatietijd, de schimmelculturen en de zoutbalans in het brouwsel. De fles op tafel is net zo belangrijk als die bij de wok: om dumplings te dippen, tofu aan te maken en gebakken rijst af te maken, en het verschil te markeren tussen vlak en geurig koken.

Proef op de Sojasausdag een lepel goede lichte sojasaus naast een eenvoudige komkommer of zachte tofu. Kook één gerecht waarin de saus de hoofdsmaakmaker is en geen bijzaak. Vier sojasaus als de vloeibare umami-ruggengraat van China: bruin, briljant en onmisbaar.