Journée du xiaolongbao

L’histoire

Les xiaolongbao sont les célèbres raviolis à soupe de Shanghai : une pâte délicate plissée en petite bourse qui renferme du porc haché (ou du crabe) et une cuillerée de gelée salée qui fond en bouillon brûlant à la vapeur. Servis dans des paniers en bambou, ils exigent une dégustation attentive : on croque un peu, on aspire la soupe, puis on finit la farce, souvent avec du vinaigre noir et des lanières de gingembre. Tout l'art tient à la finesse de la pâte, au bouillon riche en gélatine et à la fermeture qui garde le liquide jusqu'à table.

Issus des traditions de raviolis du Jiangnan et sublimés dans les restaurants shanghaïens, les xiaolongbao sont devenus un emblème mondial de la précision de la cuisine chinoise à la vapeur. Farces et tailles varient, mais l'idéal reste une peau translucide, un bouillon parfumé et une viande assaisonnée sans lourdeur. Échoppes de rue et grandes maisons recherchent le même frisson : un ravioli qui se boit autant qu'il se mange, et qui récompense la patience et une cuillère sûre.

Pour la Journée du xiaolongbao, trouvez un vrai panier vapeur ou tentez une fournée maison avec gelée. Soulevez chaque ravioli délicatement, posez-le sur une cuillère et goûtez d'abord le bouillon. Célébrez les raviolis à soupe, ingénierie comestible de la Chine : de minuscules récipients de vapeur, de jus et de plaisir.