Journée du dosa

L’histoire

Le dosa est une crêpe fine et croustillante faite d'une pâte fermentée de riz et d'urad dal, étalée sur une plaque brûlante jusqu'à ce que les bords se fassent dentelle et que la surface dore. Petit-déjeuner emblématique du sud de l'Inde, il peut être nature, garni de pommes de terre épicées pour le masala dosa, ou étiré en versions fines comme du papier qui craquent quand on les plie. Le chutney de coco et le sambar sont les accompagnements classiques ; un café filtre clôt souvent le rituel. Un bon dosa sent légèrement l'acidulé de la fermentation et grille avec un soupçon d'huile.

La fermentation, c'est tout l'art : la pâte qui lève pendant la nuit gagne en acidité et en légèreté digeste. Chennai, Bangalore et le Kerala revendiquent chacun des styles adorés, tandis que les restaurants du pays entier ont fait du dosa une commande panindienne. Le dosa est autant spectacle que nourriture : le tourbillon de la louche sur la tawa, l'huile qui miroite, le pliage sur une feuille de bananier ou une assiette en inox. Les cuisiniers amateurs apprennent à l'oreille et à l'œil quand le bord est prêt à être soulevé.

Pour la Journée du dosa, laissez fermenter patiemment, étalez finement et faites cuire jusqu'à ce que le bord soit croustillant tandis que le centre reste assez souple pour être plié. Servez avec chutney et sambar, tout juste sorti de la tawa. Célébrez le dosa comme la crêpe quotidienne la plus élégante du sud de l'Inde.