Día del Biryani

La historia

El biryani es arroz en capas con carne (o verduras) cocinado con especias, azafrán y cebolla frita hasta que los granos quedan sueltos y perfumados. Los estilos de Lucknow, Calcuta y un sinfín de versiones caseras demuestran que es una familia de técnicas, no una sola receta, unida por el arroz basmati, la paciencia y el aroma. Una olla sellada o un acabado dum atrapa el vapor para que los sabores se unan sin que el arroz se empaste. Levantar la tapa es la mitad del espectáculo; el primer aliento de especias es la otra mitad.

Las cortes mogolas y las cocinas regionales convirtieron el biryani en comida de celebración que todavía aparece cualquier domingo, cuando las familias quieren una olla espectacular en lugar de muchos platos. Suele acompañarse de raita y salan o shorba. El plato viaja bien por las regiones de la India sin perder sus sellos locales en la mezcla de especias, el corte de carne y los debates sobre si lleva patata o no, que nunca terminan del todo entre primos en la mesa.

En el Día del Biryani, monta las capas con cuidado, sella la olla y deja reposar antes de abrir para que el vapor se asiente en los granos. Sírvelo con raita. Celebra el biryani como el gran festín de arroz de la India, por encima de lo que reclame cualquier ciudad.