Biryanidag

Het verhaal

Biryani is rijst in laagjes met vlees (of groenten), gegaard met specerijen, saffraan en gebakken ui tot de korrels los en geurig blijven. De stijlen van Lucknow en Calcutta en talloze huisversies bewijzen dat het een familie van technieken is en geen enkel recept, verbonden door basmati, geduld en aroma. Een afgesloten pan of een dum-afwerking houdt de stoom vast, zodat de smaken samensmelten zonder dat de rijst papperig wordt. Het deksel optillen is de helft van het spektakel; de eerste zucht van specerijen is de andere helft.

Mogolhoven en regionale keukens maakten van biryani feestelijk eten dat nog steeds op gewone zondagen verschijnt, wanneer families liever één spectaculaire pan willen dan veel gerechten. Raita en salan of shorba gaan er vaak bij. Het gerecht reist goed door de regio's van India en behoudt toch lokale kenmerken in de kruidenmix, het stuk vlees en de discussie over wel of geen aardappel, die tussen neven en nichten aan tafel nooit helemaal ophoudt.

Leg op Biryanidag de lagen zorgvuldig, sluit de pan af en laat rusten voor je hem opent, zodat de stoom in de korrels trekt. Serveer met raita. Vier biryani als het grootste rijstfeest van India, groter dan de claim van welke stad dan ook.