Journée des jiaozi

L’histoire

Les jiaozi sont les raviolis les plus aimés de Chine : de fines pâtes de blé repliées autour d'une farce assaisonnée, puis bouillies, cuites à la vapeur ou poêlées jusqu'à devenir tendres et juteuses. Les farces classiques associent porc et chou ou ciboulette chinoise, bœuf et céleri, ou œuf et ciboulette chinoise ; les cuisines côtières y glissent des crevettes. Le pliage lui-même est un savoir-faire, des plis qui enferment le jus et la saveur, tandis que les sauces de trempage au vinaigre noir, au soja, à l'ail et à l'huile pimentée complètent le rituel à chaque table.

Les raviolis suivent le calendrier en tant que nourriture, pas seulement en tant que cérémonie. Les familles se réunissent pour en garnir des plateaux avant le nouvel an lunaire, car les jiaozi évoquent l'abondance et l'union ; les mêmes formes apparaissent sur les tables de semaine et dans les échoppes des gares toute l'année. Les styles régionaux se multiplient : versions bouillies à pâte épaisse du nord-est, pliages délicats du sud et cousins remplis de bouillon tout proches. Ce qui les unit, c'est la poignée de main entre pâte et farce, une pâte assez élastique pour tenir et assez tendre pour se croquer nettement.

Pour la Journée des jiaozi, préparez ou cherchez des raviolis pour eux-mêmes : plissés, nappés de sauce et partagés. Faites bouillir une fournée jusqu'à ce qu'ils remontent, poêlez un plateau de potstickers au fond croustillant ou faites cuire un panier de bambou à la vapeur. Célébrez les jiaozi, le festin chinois qui se tient dans la main : un pliage patient récompensé par une explosion de chaleur savoureuse.