Día del Labneh

La historia

El labneh es yogur escurrido y espesado hasta convertirse en un queso ácido que se come a cucharadas: lo bastante cremoso para untar y lo bastante firme para hacer bolitas y conservarlas en aceite de oliva. En Israel aparece en el desayuno con za'atar y aceite, en las mesas de mezze con pepino y aceitunas y como contraste fresco de la comida callejera picante. Un pocito de aceite y hierbas convierte un cuenco sencillo en protagonista que pide pan de inmediato.

Hacer labneh es un oficio paciente: salar el yogur, colgarlo en un paño y dejar que el suero gotee hasta lograr una textura untuosa y untable. Los mercados venden tarrinas listas para comer, y los restaurantes emplatan remolinos que parecen suaves picos nevados bajo el za'atar verde. Es vegetariano, fotogénico y adaptable sin fin: ajo, aceite de chile o solo sal y el mejor aceite de oliva que tengas.

En el Día del Labneh, escurre el tuyo o compra la tarrina más espesa que encuentres, haz un remolino de aceite de oliva y za'atar encima y moja con pita caliente. Celebra un lácteo mediterráneo que define, con una riqueza discreta, la mesa israelí del desayuno y del mezze.