Journée du xérès

L’histoire

Le xérès, ou vino de Jerez, est le vin muté du triangle du xérès en Andalousie, allant du fino et de la manzanilla, d’une sécheresse absolue, à l’amontillado aux notes de fruits secs, au riche oloroso et au doux Pedro Ximénez. L’élevage biologique sous voile de flor donne au fino son mordant vif et salin ; les styles oxydatifs s’approfondissent vers la noix et le caramel. Servi frais dans une copita, le xérès est d’abord un vin de tapas : olives, amandes, fruits de mer et jamón l’adorent.

Jerez, Sanlúcar et El Puerto ont bâti une culture viticole mondiale vieille de plusieurs siècles, avec des systèmes de solera qui assemblent les millésimes au fil du temps. La réputation du xérès est passée du cliché de vin de dessert à celui d’apéritif chéri des chefs, mais en Andalousie il n’a jamais cessé d’être local. Un bon fino avec des crevettes ou un PX avec du fromage montre toute sa palette en une seule dégustation. C’est un savoir-faire viticole méditerranéen à la biologie unique.

Pour la Journée du xérès, rafraîchissez un fino ou une manzanilla, servez une copita modeste et sortez olives et amandes. Goûtez ensuite un oloroso si vous voulez l’histoire complète. Célébrer le xérès, c’est célébrer les irremplaçables vins mutés de Jerez.