Journée du kulfi

L’histoire

Le kulfi est le dessert lacté glacé et dense de l'Inde, traditionnellement pris dans des moules coniques et parfumé à la cardamome, à la pistache, à la mangue ou au safran. Contrairement à une glace aérée, le kulfi est du lait longuement réduit jusqu'à devenir riche, puis congelé sans être constamment turbiné, si bien que sa texture reste ferme et fondante sur la langue. Les vendeurs de rue le proposent sur bâtonnet depuis des charrettes isothermes ; les restaurants le dressent en tranches élégantes avec des vermicelles de falooda ou des fruits secs concassés.

Les marchés d'été font du kulfi un rituel rafraîchissant du nord au sud, avec des versions malai, rose ou fruits de saison pour chasser la chaleur d'avril à juin. Le meilleur kulfi a le goût du vrai lait et des épices, pas seulement du sucre ou d'un parfum artificiel. C'est à la fois un dessert et un en-cas de rue : facile à emporter en marchant, nostalgique des étés d'enfance, et parfait en photo sur une assiette métallique glacée, le bord commençant à fondre.

Pour la Journée du kulfi, faites réduire le lait patiemment, parfumez franchement, congelez dans des moules et démoulez juste avant de servir. Garnissez de pistaches concassées. Célébrez le kulfi comme le luxe glacé à l'ancienne, lentement pris, de l'Inde.