يوم الطحينة

القصة

الطحينة معجون سمسم يُخفَّف ليصبح الصلصة الفاتحة التي تُتمّ الفلافل والشاورما والصبيح والسلطات في أنحاء إسرائيل. الطحينة الجيدة ذات نكهة جوزية نظيفة، تُخفَّف بالليمون والثوم والماء والملح حتى تنساب كالأشرطة وتكسو الخضار والخبز. يتحوّل المعجون الخام من البرطمان إلى صلصة مائدة في دقائق: جسر المؤونة بين الخضار المشوية وكل ساندويتش شارع يستحق الطلب.

تربط زراعة السمسم وطحنه بلاد الشام كلها، وتعدّ الموائد الإسرائيلية الطحينة أساسية كزيت الزيتون. تظهر حلوة في الحلاوة، ومالحة كصلصة تُرشّ أو غموس أو مكوّن في البسكويت والكعك. تتفاوت الجودة كثيرًا – فالبرطمانات المُرّة أو الزيتية تُفسد الطبق – لذا يبحث الطهاة عن علامات تبقى متجانسة وعطرة وفاتحة اللون.

في يوم الطحينة، اخفق المعجون مع الليمون والماء المثلّج حتى يصبح كريميًّا، واضبط الملح، واسكبه على الطماطم أو الباذنجان المشوي أو البيتا الساخنة. احتفل بصلصة السمسم الشرق أوسطية التي تُكمل طعام الشارع الإسرائيلي وتجعل كل صينية مقبلات تبدو مكتملة. أبقِ برطمان المعجون وزجاجة الزيت جنبًا إلى جنب.