Día de las Croquetas

La historia

Las croquetas son la tapa más persuasiva de España: una bechamel cremosa ligada con jamón, pollo, queso o bacalao, enfriada, empanada y frita hasta que la costra cruje y el interior fluye. El arte está en la masa: lo bastante espesa para mantener la forma en frío y lo bastante untuosa para sorprender en caliente. Los bares las fríen al momento, las abuelas preparan bandejas para las reuniones y cada cocinero guarda su proporción preferida de leche, harina y sabor.

Aunque la bechamel llegó de la técnica francesa, las croquetas españolas se convirtieron en una institución propia: de jamón ibérico, de restos de cocido, de setas o de espinacas para platos sin carne. Premian la paciencia: la masa debe enfriarse y quedar firme antes de empanar, o gana la freidora. Una croqueta perfecta es lo bastante pequeña para uno o dos bocados y lo bastante rica para que unas pocas en un plato parezcan un festín.

En el Día de las Croquetas, cocina una bechamel espesa con jamón picado o setas, déjala enfriar toda la noche y luego empana y fríe hasta que esté bien dorada. Sírvelas al instante, sin más que una servilleta y buena compañía. Celebrar las croquetas es celebrar el arte de la tapa española en su versión más irresistible.