Journée des croquetas

L’histoire

Les croquetas sont la tapa la plus irrésistible d’Espagne : une béchamel crémeuse liée au jambon, au poulet, au fromage ou à la morue, refroidie, panée et frite jusqu’à ce que la croûte éclate et que le cœur coule. Tout l’art est dans l’appareil : assez épais pour garder sa forme à froid, assez onctueux pour surprendre à chaud. Les bars les frient à la commande, les grands-mères en préparent des plateaux pour les réunions, et chaque cuisinier garde jalousement sa proportion de lait, de farine et d’arômes.

Même si la béchamel est arrivée par la technique française, les croquetas espagnoles sont devenues une institution à part entière : jamón ibérico, restes de cocido, champignons sauvages ou épinards pour les assiettes sans viande. Elles récompensent la patience : l’appareil doit bien refroidir et durcir avant d’être pané, sinon la friteuse l’emporte. Une croqueta parfaite est assez petite pour une ou deux bouchées et assez riche pour que quelques-unes dans une assiette aient l’air d’un festin.

Pour la Journée des croquetas, préparez une béchamel épaisse avec du jambon en dés ou des champignons, laissez-la refroidir toute une nuit, puis panez et faites frire jusqu’à une belle couleur dorée. Servez immédiatement, avec une simple serviette et de la bonne compagnie. Célébrer les croquetas, c’est célébrer l’art espagnol de la tapa dans ce qu’il a de plus irrésistible.