Journée des rouleaux de printemps

L’histoire

Les rouleaux de printemps chinois enveloppent des feuilles croustillantes ou souples autour de farces salées de légumes émincés, parfois de porc ou de crevettes, puis sont frits jusqu'à devenir dorés et cassants, ou servis frais pour des bouchées plus légères. La version frite croustille ; la farce reste chaude et parfumée, avec chou, carotte, champignons et pousses de soja. Une sauce aigre-douce au piment ou une sauce aux prunes accompagne souvent l'assiette, prête pour tremper entre deux bouchées croquantes.

Historiquement associé au printemps et aux tables de banquet, le rouleau a aussi prospéré comme en-cas de rue et de fête dans le sud de la Chine et dans la diaspora. Farces et feuilles varient, avec des pâtes plus épaisses pour la friture et des feuilles plus fines pour un croustillant délicat, tandis que les cuisines régionales adaptent l'assaisonnement, la taille et le fait que le rouleau soit bien fermé ou ouvert aux extrémités. Ce qui ne change pas, c'est le contraste : croquant dehors, tendreté parfumée dedans.

Pour la Journée des rouleaux de printemps, faites frire une fournée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et cloquée, égouttez brièvement et servez aussitôt, quand la pâte chante encore. Coupez-en un pour montrer sa farce colorée. Célébrez les rouleaux de printemps, croquant nomade de la Chine : des ingrédients simples transformés par la chaleur en un en-cas dont on reprend volontiers.