Mapotofudag

Het verhaal

Mapotofu is het iconische wokgerecht van Chengdu: blokjes zachte tofu die sudderen in een vurige saus van doubanjiang (pasta van tuinbonen en chili), chiliolie, sichuanpeper en meestal gehakt, al houden vegetarische versies de malaziel volledig intact. De tofu moet trillen, de saus moet rood glanzen en de afdronk moet licht verdoven terwijl de hitte zich over de lippen verspreidt. Lente-ui of knoflookscheuten maken de bovenkant van het afgewerkte gerecht frisser.

Het gerecht wordt toegeschreven aan een kokkin uit Chengdu in de Qing-tijd en is nu een wereldwijd symbool van de Sichuankeuken; mapotofu bewijst dat tofu niet flauw of verontschuldigend hoeft te zijn. De techniek draait om de pasta in olie laten openbloeien, zachte tofu voorzichtig omscheppen zodat de blokjes heel blijven, en zout, hitte en geur in balans brengen tot de saus blijft kleven. Restaurants en thuiswokken jagen allemaal op hetzelfde glanzende resultaat dat de lepel bedekt, over rijst.

Maak op de Mapotofudag een volle wok met zachte tofu en echte doubanjiang. Serveer het op rijst om elke druppel olie en pasta op te vangen. Vier mapotofu als het Chinese meesterwerk van zacht en fel: tere wrongel gehuld in onvergetelijk vuur.