Journée de l'éclair

L’histoire

L'éclair est une pâtisserie allongée en pâte à choux, garnie de crème pâtissière et nappée d'un glaçage brillant, classiquement au chocolat, parfois au café ou au caramel. Dressé en longueur, cuit jusqu'à être creux et croustillant, puis garni et glacé, il est l'une des formes les plus reconnaissables de la pâtisserie française. Un bon éclair craque légèrement sous la dent avant de céder sur une crème fraîche ; un mauvais s'affaisse ou a un goût de pâte crue. Les vitrines alignant des rangées d'éclairs sont une carte postale parisienne, et ce n'est pas un hasard.

La pâte à choux est un pilier de la technique pâtissière française, utilisée aussi pour les profiteroles et les gougères. La forme allongée et le dessus glacé de l'éclair en ont fait un classique du XIXe siècle, qui reste une référence en boulangerie-pâtisserie. Les pâtissiers contemporains réinventent parfums et finitions, mais l'éclair au chocolat règne toujours pour de nombreux clients français en quête du goûter parfait.

Pour la Journée de l'éclair, achetez-en chez un pâtissier sérieux ou dressez vos choux chez vous si vous vous entraînez. Réfrigérez les éclairs garnis pour que la crème prenne, et mangez-les le jour même pour un contraste optimal entre la pâte et la garniture. Célébrer l'éclair, c'est célébrer la rigueur de la pâtisserie française : une pâte soulevée par la vapeur, une crème lisse et un glaçage qui ressemble à de la laque.