Pav-bhajidag

Het verhaal

Pav bhaji is een klassieker uit Mumbai: botervolle gepureerde gemengde groenten in een pittige tomatensaus, geserveerd met geroosterde pav-broodjes, rauwe ui en citroen. Ontstaan als vullend eten voor textielarbeiders en nachtelijke menigten werd het een vaste waarde in restaurants en op straat in het hele land. De bhaji moet glad genoeg zijn om op te scheppen maar toch textuur van de specerijen hebben; de pav moet op de hete tawa boter opdrinken tot de snijkanten goudbruin en geurig zijn.

Straatkarren hanteren de stamper met veel theater; thuiskoks maken dezelfde troost in één brede pan wanneer er hongerige gasten komen. Het is vegetarisch fastfood dat na een lange dag door de stad lopen toch als een volle maaltijd voelt. Varianten voegen kaas of extra boter toe voor de show, maar de kern blijft groentepuree, zacht brood en scherpe uienknapperigheid met een kneepje citroen dat de specerijen oplicht.

Stamp en stoof op Pav-bhajidag de bhaji tot hij samenhangt, rooster de pav in boter en maak af met citroen en koriander. Stamp tot de groenten één saus vormen, en stop voordat ze plakkerig worden.

Vier pav bhaji als Mumbai's meest deelbare straatgerecht.